【極秘】トップ企業のアイデア

飲食店に革命を起こしたステーキ屋さん。売上はほどほどでいい企業マインドとは？

から

2019年8月17日

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むかしむかしの都市伝説に、マクドナルドやカップラーメンに、中毒にさせるものが入ってる？？
なんてことがありましたが、

2019年7月、中国のレストランで都市伝説ではないことが起こりました。
そう、中毒性になるものを入れていたのです。

報告によると、湖北省襄陽市（Xiangyang）城北街にあるレストラン「鮮香魚」は、料理が評判で各地から客が訪れていました。
2018年1月、地元警察はこの店について「変わった味だが、食べるとやみつきになってしまう」という通報を受け、直ちに捜査を開始。

料理や火鍋の調味料などを湖北省検査検疫局の技術センターに送ったところ、有毒なケシの実の成分が検出されたのです。

2016年以降、レストラン経営者は卸売店の経営者から何度もスパイスとケシの実の殻を購入し、それを混ぜて「特製スープ」を作っていたことがわかった。自分の店で提供していただけでなく、襄陽周辺や湖南省（Hunan）、四川省（Sichuan）、重慶市（Chongqing）などへも販売していたという。

もう、儲けるためなら何でもやる根性が凄すぎる中国で、大して驚きもしない。
というくらいになっているから、我々も中国に対してマヒしていますね…

という訳で

本日は、やみつきを生み出した京都のステーキ屋さんのお話です。

労働時間の長さから従業員離職率が高いと言われている飲食業界。
1年間の従業員の離職率が30％と高く人手不足が問題となっています。

そんな中、残業ゼロという働き方改革を実現した飲食店があります。

京都にある佰食屋（ひゃくしょくや）。

肉好きの女性がスタートを切り、女性目線で作ったメニューが人気となり、現在京都市内で３店舗展開しています。

スタッフも女性が多いことから残業ゼロで働き方改革を行い、離職率が大変低くなり売上に貢献しています。

この残業ゼロを可能にしたのは、飲食店では中々みない、メニューにおけるある打ち出し方をした結果でした。
売上だけではなく従業員のモチベーションも向上が向上し、その結果、味が評判を生み、お客さんの「やみつき」を生み出したのですが…

ではどのような打ち出し方をしたのかというと・・・

トップ企業のアイデア

毎日１００食限定にし、到達したら閉店する

【解説】

経営者や事業責任者にとってビジネスを広げ、利益を追求していくことは「責務」とされています。
けれどもその方向性とは真逆のスタンスを取り、「売上増や多店舗展開は捨てている」と公言する企業なのです。

「本当に美味しいものを1日100食限定」で提供。

社員たちは売り切って、就業時間通り、残業ゼロで帰ります。

ゴール設定の効果

100食というゴールが見えているのでモチベーションをキープできるといいます。
現在、佰食屋では3店舗で正社員14名、アルバイト16名、合計30名の従業員が働いており、飲食店にも関わらず特に、子を持つ母親が多く働いており、シングルマザーの方や妊娠7ヶ月の女性も働いています。

３店舗合計で月の売上は１０００万。
３０％は人件費に当てられ、残業が０にも関わらず、給料は一般的な飲食店と同水準なのです。

2012年の開業から現在は京都市内に3店舗を構え、いずれも30分から2時間待ちと盛況を見せています。

売上を減らす努力

飲食店は平日より土日のほうが大変。
それなのに、土日に働いたからといって給料が高くなるわけではない。

閉店間際にお客さまが入ってこられても「あぁ、また店じまいの時間が遅くなる」ってしんどくなるだけ。
インセンティブみたいに、もっと「頑張ったら自分に返ってくる仕組み」を飲食店にも導入できないかな？って考えたんです。

そこで「1日100食」と上限を決めて、「早く売り切れば、早く帰れる」となったら、みんな頑張れるんじゃない？と思ったという。

どうしても高みを目指すとなると、多くのものを捨てないといけない。
そして大きな会社になってくると、従業員満足度とは両立できなくなってくることもある。

いちばん大切なのは、「自分たちが働きたい会社」であること。
そのために、前年度対比増や多店舗展開は捨ててます。

参考にしたビジネスモデルとは？？

ヒントも何もなかったという。
ただ、ひとつ言えるのは、「自分たちが働きたいと思える会社にしよう」ということ。
「100食売り切ったら早く帰れて、給料もしっかりもらえるんやったら、働きたいよなぁ」と。

そして、そのモデルを、開店の2カ月前にビジネスプランコンテストに提出。
審査員の方々に酷評されたという。
中小企業支援の専門家や大学教授とかに「そんなのバカらしい」と。
そこで、頑張ってうまく行くことを証明して見返してやろうと決意したのです。

ホワイトを死守するための決まり事　

役割を明確化しています。

会社のクレド（信条）があり、「集客」は経営者の責任。
その代わり、毎日お店へ来られるお客さまへの「対応、接客」は、現場の皆さんの責任。
そのため、社員たちがお店に立って、「あぁ、集客のためにビラを配らなきゃ」「メルマガ書かな」って、ボーッとしながらレジ打ちするようなことはないという。
社員一人ひとりにノルマはなく、あるのは「みんなで1日100食売る」だけ。

会社が儲かっても、社員が報われないのはおかしい

世の中の経営者の多くが、ある種「業績向上至上主義」を貫いている中、お金を残してもしょうがないという考えがあるという。
「内部留保の5億円を使って、設備投資します」って言われても、その5億を稼いだのは今いる社員であって、別に設備投資しても彼らは報われない。
もし店舗を増やすなら、普通にそのために融資してもらえばいいだけのこと。

利益を会社に残していくと、今年頑張ったその人がいつまで経っても得しない。
稼いだら稼いだその年にいる社員たちに分配するのが、自然な考え方だと思うんです。